Ravioli ripieni di ricotta di bufala e basilico con seppia e piselli – Chef Ciro Vavalà – Ristorante Mangianapoli – Taverna Partenopea

Ciro Vavalà è un giovane chef, diplomato all’I.P.S.S.E.O.A. Viviani di Castellammare di Stabia. Dopo aver lavorato nelle cucine di ristoranti di Napoli (Intramoenia, C&D di Portici, Distilleria & Feltrinelli Point di Pomigliano d’Arco, JK Palace di Capri) accanto ad Antoine Agovino ed Eduardo Estatico, diventa l’executive chef del ristorante dell’albergo La Suite di Procida. Parte poi per una breve esperienza all’estero.

Tornato “a casa”, da quasi due anni è il resident chef di Mangianapoli – Taverna Partenopea in Via Bernini.

Ecco dosi e procedimento della sua interessante ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:

190 gr di farina

63 gr semola

25 gr sale

un cucchiaio di olio evo

190 gr di tuorlo pastorizzato

Per la pasta all’uovo fare 2 impasti, uno bianco e uno nero, preferibilmente il giorno prima, in modo da avere più elasticità.

Ripetere le stesse dosi per l’impasto nero, con l’aggiunta di un cucchiaio di nero di seppia.

Farcitura:

500 gr di ricotta di bufala
sale q.b.
pepe q.b.

basilico q.b.

Sbianchire i piselli con una bollitura veloce e raffreddare in acqua e ghiaccio.

Metà di questi piselli conservarli per l’impiattamento finale, con l’altra metà prepariamo la crema.

Frullare i piselli unendo l’olio e l’aglio soffritti in precedenza ed emulsionare eventualmente aggiungendo altro olio evo.

Salare q.b.

Per la seppia:

Tagliare la seppia pulita a cubetti e saltarla in padella con olio evo e aglio, se si preferisce si può aromatizzare al timo limonato.

Preparare il raviolo:

Stendere la pasta e farcirla con ricotta (precedentemente setacciata) e basilico

Impiattare:

Stendere la crema di piselli nel piatto, posizionare i ravioli, avendo cura di alternarli bianchi e neri. Condire con altra crema, seppie e piselli.

Si può decorare spennellando il piatto con nero di seppia.