Marshmallow al peperone arrosto, estratto di vitello, frutti rossi e capperi – Chef Angelo Fabozzo – Clanio Ristorante

Angelo Fabozzo, ha frequentato l’I.P.S.A.A.R.T. di Aversa (Ce). Ancora studente già lavora per alcuni ristoranti della zona. Dopo aver frequentato la Scuola del Gambero Rosso a Napoli, si trasferisce a Mykonos per lavorare con lo chef stellato Fabio Baldassarre. In seguito Angelo lavora presso la “Villa del Quar”, 2 stelle Michelin di San Pietro in Cariano (VR) con Bruno Barbieri, che lo richiama per l’apertura del suo ristorante a Londra “Cotidie ”. Di ritorno nella sua terra natia, apre “Tabernola il Clanio” a Teverola (Ce), un ristorantino di 12 posti grazie al quale, in due anni, riesce ad ottenere ottimi riscontri e numerosi riconoscimenti.

Questo suo progetto iniziale si è evoluto fino a portarlo oggi all’apertura di Clanio Ristorante, ad Aversa (Ce).

Ricetta per 4 persone:

1kg di peperoni gialli e rossi
200 gr di albume
100 gr caramello al peperone
2 fogli di gelatina
500 gr di Frutti rossi
50 gr capperi

Procedimento:
Cuocere i peperoni in forno a 160 gradi per 40 minuti, eliminare la pelle e i semi e frullare ottenendo una crema liscia, con l’acqua di rilascio del peperone filtrare in un pentolino e formare un caramello al peperone. Stendere in un essiccatore i frutti rossi e i capperi e polverizzarli. Montare gli albumi in planetaria con una frusta, aggiungere a filo il caramello al peperone caldo, dare colore con la crema di peperoni e aggiungere la gelatina in fogli precedentemente messa in ammollo. Far rapprendere il Marshmallow, tagliare a cubi e passarlo nella polvere di frutti rossi, servire con crema di peperoni, polvere di capperi e chips di alici e ristretto di vitello