Arrosto di maiale con bieta ripassata al peperoncino, peperonata e raviolo di ricotta – Chef Agostino Malapena – Ristorante Costanzo

Agostino Malapena, completati gli studi all’Istituto alberghiero “Luigi Dei Medici” di Cicciano (Na), ha svolto diversi stage anche all’estero con tappe a Londra, Parigi e Tokyo. Dopo un’esperienza triennale al Don Alfonso di S. Agata sui due Golfi (Sa) e la collaborazione con Taverna Estia di Brusciano (Na), dirige per 6 anni le cucine del ristorante napoletano Viaggio. Dalla primavera 2011 è lo chef del Costanzo di Aversa, ristorante che fa capo al Minicaseificio Costanzo.

Ingredienti per 4 persone

Per l’arrosto:

1 kg coppa di maiale disossata
Sale
Olio evo
Rosmarino
Salvia
Alloro
Timo

Per la bieta ripassata:

4 mazzetti di bieta
Olio evo
Sale
Peperoncino

Per la peperonata:

4 peperoni
25 gr capperi dissalati
40 gr olive nere denocciolate

Per i ravioli di ricotta:

100 gr ricotta di bufala
100gr farina
1 uovo intero
6 gr di sale
Acqua qb.

Per completare:

1 noce di burro
Salvia
Rosmarino
Timo

Procedimento:

Massaggiare la coppa di maiale con olio evo e sale, aggiungere la salvia, il rosmarino ed il timo, lasciare riposare la carne per 2 ore. Successivamente infornare a 60º per 30 ore. Recuperare il fondo di carne ottenuto. Lavare la bieta e privarla dei gambi, sbollentare in acqua salata per 3 minuti e raffreddare con ghiaccio. Ripassare con olio evo, sale e peperoncino. Lavare i peperoni, dividerli a metà per la lunghezza e tagliarli a julienne. In una padella aggiungere olio evo, le olive nere denocciolate e i capperi dissalati, aggiungere quindi i peperoni, regolarli di sale e lasciare cuocere a fiamma vivace. Impastare la pasta fresca formando una fontana con la farina, aggiungere l’uovo al centro ed impastare lentamente dai bordi verso l’interno, aggiungere il sale e lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo. Stendere la pasta sottilmente, aggiungere la ricotta e coppare formando un classico raviolo. Porzionare la carne ottenendo dei rettangoli alti 3 centimetri e rosolarla in padella antiaderente. Cuocere il raviolo in acqua salata e terminare la cottura in padella con burro e salvia. Comporre il piatto adagiando al centro l’arrosto di maiale, un nido di bieta ripassata, la peperonata e su di essa il raviolo ripassato con burro e salvia. Nappare l’arrosto con sugo di carne e completare con qualche foglia di salvia, timo e rosmarino.