Linguine, crema di basilico e lupini – Chef Vincenzo Maresca – Ristorante Cellaio di Don Gennaro

Vincenzo Maresca, chef del Cellaio di Don Gennaro a Vico Equense, ha iniziato a lavorare in cucina giovanissimo, appena quattordicenne, insieme al suo papà anch’egli chef.

Questa ricetta nasce da un piatto che preparava suo padre: “linguine, taratufi e basilico”.

Ingredienti per 4 persone:
2 mazzetti di basilico
400 gr di linguine di Gragnano
600 gr. di lupini
olio evo q. b.
aglio in camicia

Procedimento:
Mettere sul fuoco una pentola con acqua e sale, mentre si attende il bollore pulire il basilico con un canovaccio umido, prima di calare il basilico nella pentola ad avvenuto bollore, preparare una ciotola con acqua fredda e ghiaccio.

Mettere il basilico nell’acqua bollente, lasciarlo cuocere pochi secondi, colarlo e metterlo nell’ampolla con acqua e ghiaccio in tal modo non perde il colore verde.

A completo raffreddamento, in una ciotola con l’aiuto di un mixer triturarlo insieme a qualche cubetto di ghiaccio, completata quest’operazione filtrarlo con un colino.

In una pentola soffriggere l’aglio in camicia, aggiungere i lupini, portare a cottura ed aggiungere un mestolo raso di acqua. Appena tutti i gusci sono aperti spegnere e togliere i molluschi dal loro guscio, filtrare l’acqua di cottura e metterla da parte.

Portare a bollore una pentola con dell’acqua e cuocere le linguine, nel frattempo mettere sul fuoco un’altra pentola con aglio e olio, far soffriggere ed aggiungere il liquido di cottura dei lupini, mantecare bene se occorre aggiungere dell’acqua della cottura della pasta. Infine aggiungere la crema di basilico ed i lupini messi da parte.

Servire ed aggiungere un filo di olio evo a crudo.