Aniello Di Caprio

Re Panettone Napoli 2017

Re Panettone a Napoli

Re Panettone Napoli è giunta alla sua terza edizione. Due giorni, il 2 e 3 dicembre, dove protagonista assoluto è stato il panettone, rigorosamente artigianale, realizzato senza conservanti né semilavorati. A garanzia e tutela dei consumatori ogni anno, durante la manifestazione vengono estratti 3 panettoni per essere sottoposti alle analisi del DeFENS, Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente dell’Università degli Studi di Milano.

Novità 2017 è la Certificazione di qualità Re Panettone, valida tutto l’anno, che attesta freschezza, genuinità e artigianalità, con apposizione sul prodotto di un bollo di certificazione con ologramma anticontraffazione.

Certificazione Re Panettone

Certificazione Re Panettone

Negli splendidi saloni del Grand Hotel Parker’s di Napoli, oltre a poterlo assaggiare e acquistare (al costo di 25 € al Kg), si sono tenute lezioni sulla realizzazione del lievitato ad opera di grandi maestri pasticceri.

L’Associazione Italiana Sommelier – Delegazione di Napoli ha curato diversi laboratori di degustazione di panettoni con abbinamento dei vini del Consorzio Tutela Vini del Sannio.

Anche quest’anno è stato assegnato il premio Re Panettone Napoli ai panettoni innovativi. La giuria presieduta dallo chef Antonio Tubelli ha premiato i primi tre panettoni:

Primo premio ad Angela Padovano di TenerITÀ, Caserta (CE), per il suo lievitato alla mela annurca, noci caramellate e cannella.

TenerITÀ

TenerITÀ

Secondo Premio a Giovanni Saviozzi di Pizzeria Farina del mio sacco, Cascina (PI), panettone con noci e fichi di Carmignano al Vinsanto.

Pizzeria Farina del mio sacco

Pizzeria Farina del mio sacco

Terzo premio ad Antonio Cera di Forno Sammarco, San Marco in Lamis (FG), per il suo Piccione con rapa rossa candita, nocciole di Giffoni, nocciole gentili delle langhe, timo selvatico e pepe bianco.

Forno Sammarco

Forno Sammarco

Diverse tipologie degne di nota quelle degli altri artigiani presenti.

Agriturismo La Paterna di Giovanni Merlo a Giavera del Montello (TV) ha presentato accanto ad un lievitato tradizionale, quello al cioccolato e arancia ed uno all’albicocca.

Mandorlato con fragoline di bosco, tradizionale e con cioccolato fondente al 60% le proposte di Alessio Nencioni Antico Forno Nencioni a Lamporecchio (PT).

Gabriele Lolli di Belsito, Serrone (FR),  ha portato in degustazione panettoni al caffè e cioccolato, classico e con Vermentino, vendemmia tardiva azienda Gotto D’oro di Marino (RM).

Terra Mia al gianduia con marroni, rosmarino e salvia; Esotico con zenzero, ananas e lime; Cinzia, con crema al pistacchio glassato al cioccolato bianco e granella di pistacchio; Mustacciolo, al cioccolato con glassa al cioccolato per Pasticceria Gelateria Caffetteria Cappiello di Luigi e Michele Cappiello a Santa Maria Capua Vetere (CE).

Fornai Ricci di Mattia Ricci a Montaquila (IS) ha proposto un lievitato al caramello, nocciola e caffè e la sua linea Panevo (nelle varianti agrumi, cioccolato fondente, frutti di bosco, amarene e classico) in cui il burro viene completamente sostituito da un’emulsione di olio extra vergine di oliva e burro di cacao.

Lievitato senza uvetta né canditi quello di In Croissanteria di Italo Vezzoli a Carobbio degli Angeli (BG), vincitore nel 2016 del premio Re Panettone Napoli.

Albicocca, marzapane e cioccolato fondente, lampone, zenzero e cioccolato bianco, uva cilena, rum e cioccolato di Modica, limone e cioccolato bianco sono state le varianti di La Fornarina di Federico Nicoletti a Sant’Elia (FR).

Leopoldo Infante di Salvatore Tortora a Napoli (NA), tra le tante ha prentato Munaciello, con gocce al naturale di frutti di bosco, gocce al cioccolato fondente all’80% di cacao monorigine Sao Thomè, granella di fave di cacao monorigine Sao Thomè tostate, glassa al cioccolato fondente all’80% e fave di cacao al naturale.

Munaciello - Leopoldo Infante

Munaciello – Leopoldo Infante

Aniello Di Caprio di Lombardi Pasticcieri dal 1948, Maddaloni (CE), che nel 2016 a Re Panettone Napoli si è aggiudicato il terzo posto per il suo panettone integrale ai frutti di bosco ricoperto di glassa al cioccolato bianco e frutti di bosco disidratati, ha proposto: Sacher, un impasto con cubetti di cioccolato e albicocche pellecchielle del Vesuvio; cioccolato bianco e caffè, impasto scuro al caffè miscela arabica emulsionato al cioccolato bianco; Black Forest, al cioccolato e frutti di bosco semicanditi; 4 Stagioni, panettone con 4 spicchi con amarene, albicocche, marron glacé canditi e cioccolato al latte.

Orzo tostato, cioccolato e canditi di limone, pistacchio e uvetta le due varianti di Nero Vaniglia di Giorgia Grillo a Roma.

Panettone orzo tostato, cioccolato e canditi di limone - Nero Vaniglia

Panettone orzo tostato, cioccolato e canditi di limone – Nero Vaniglia

Panificio Ascolese di Fiorenzo Ascolese, San Valentino Torio (SA), col suo lievitato classico quest’anno ha vinto il Premio PanGiuso a Re Panettone Milano. A Napoli ha proposto inoltre un panettone ai frutti di bosco con aggiunta di cioccolato bianco all’impasto ed il Panvesus con albicocche pellecchielle del Vesuvio, purea di limoni e noci.

Panettone classico - Panificio Ascolese

Panificio Pugliese di Michele Segreto a Toritto (BA) ha presentato in degustazione accanto al tradizionale, una variante al cioccolato fondente, amarena e pasta di mandorle, aroma cherry con glassa fondente allo cherry e una con fichi e pasta di mandorle, glassa al vincotto di fichi.

Panettone alle castagne è stata la proposta di Angelantonio Perrotta della Pasticceria Castello di Cervinara (AV).

La Pasticceria De Vivo dal 1955 a Pompei (NA), con il suo PanMilanese si è aggiudicato quest’anno il quarto posto nella classifica di Gazzagolosa. Offre sempre una gran varietà di prodotti legati soprattutto al territorio campano come: PanDelizia Limone, farcito con ganache al cioccolato bianco e limoni della costiera e bagna con liquore di limoni di Sorrento IGP; il PanCaprese nella versione tradizionale al cioccolato fondente o quella al cioccolato bianco e liquore di limoni di Sorrento IGP; PanSfogliatella, realizzato nel 2015 per festeggiare i 60 anni di attività, con aggiunta ricotta di vaccino e semola all’impasto.

Pasticceria De Vivo - Panettone ai frutti di bosco con ganache alla vaniglia

Pasticceria De Vivo – Panettone ai frutti di bosco con ganache alla vaniglia

Pasticceria Giuri’ss di Federico Perrone a Salice Salentino (LE) ha proposto un lievitato integrale con cioccolato e pera, uno al cioccolato fondente e glassa di mandorle e uno con pere, gianduia e glassa di mandorle e pistacchio.

Vincenzo Mennella della Pasticceria Mennella di Torre del Greco (NA), a Re Panettone Napoli 2016 si aggiudicò il secondo posto per il suo panettone mandarino e mandorle, ricoperto di pasta di mandorle fiammeggiata e scorzette di mandarino candito, quest’anno ha portato in degustazione accanto al lievitato tradizionale, che ha ottenuto una menzione speciale al concorso PanGiuso 2017, quello con albicocche pellecchiella del Vesuvio e uno lamponi e mandarini.

Panettone lamponi e mandarini - Pasticceria Mennella

Panettone lamponi e mandarini – Pasticceria Mennella

Mauro Morandin di Saint-Vincent (AO), vincitore del primo premio Gambero Rosso col panettone tradizionale milanese ha proposto il suo Matterhon, dedicato al Monte Cervino, con farina di segale, noci, miele millefiori e mela candita.

Cioccolato e pera candita, il classico e panettone al cioccolato le varianti di Moreno Panzini della Pasticceria Panzini di Subiaco (RM).

Accanto a panettoni tiramisù ricoperto di cioccolato gianduia, Strega e cioccolato, con amarene e classico, la Pasticceria Re di Dolci di Pietro Sparago a Castel Morrone (CE), ha proposto una versione salata: il Grottoncello con caciocavallo grottone, pomodori secchi e olio evo.

Pasticceria Varriale di Salvatore Varriale Napoli (NA),  si è aggiudicato il quinto posto tra i panettoni innovativi per il suo Profumi d’Amalfi con aggiunta di succo di limoni di Amalfi all’impasto, ganasce al limone e riccioli di cioccolato bianco

A cornice della degustazione di panettoni anche quest’anno il Winebar è stato curato dall’AIS Delegazione di NapoliWine&Thecity, con un’ampia selezione di vini dolci, passiti e spumanti del Consorzio di Tutela dei Vini del Sannio e le grappe di Distilleria Marzadro.

Winebar

Winebar

Foto Vincenzo Pellino

Lunedì 24 Luglio Solania presenta “il Mio S.Marzano D.O.P.”

Solania

Solania, azienda leader nel settore della trasformazione del pomodoro S. Marzano D.O.P. presenta il progetto: “il mio S. Marzano D.O.P.” sotto l’egida della Coldiretti Campania e del Consorzio S. Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino D.O.P.

Tale progetto prevede che pizzaioli e ristoratori possano scegliere l’appezzamento, il lotto di produzione e personalizzare l’etichetta della confezione di latta, con il logo del locale, la loro immagine o altro segno identificativo.

Solania si approvvigionerà del S. Marzano dalla cooperativa di agricoltori aderente alla sua rete di impresa, i cui soci avranno fatto richiesta di QR Code all’istituto Zooprofilattico del Mezzogiorno.

Il programma prevede:

Alle ore 19:00 la visita ai campi di coltivazione con la presenza dei ricercatori del CNR: Barbara Nicolais e Rocco Di Prisco, che esporranno i risultati sulle più recenti pubblicazioni riguardo le proprietà del S. Marzano.

Alle ore 19:30 sarà possibile assistere ai processi di lavorazione e trasformazione del S. Marzano D.O.P.

Alle ore 20:00 avrà inizio la Grande Festa, con lo show-cooking di Gianfranco Vissani presentato da Luciano Pignataro, giornalista eno-gastronomico del Mattino e del Luciano Pignataro wine-food blog.

A fare gli onori di casa il Pizzaiolo-chansonnier Gianfranco Iervolino, reduce dai successi televisivi di Rai2, Giuseppe Vesi di Pizza Gourmet, vincitore del contest televisivo 4 ristoranti di Alessandro Borghese, lo chef Maurizio De Riggi, del Markus di San Paolo Belsito, esponente della F.I.C. Campania.

Per l’occasione si affiancheranno i Pizzaioli dell’Associazione Pizza Verace e del Dream-Team Perrella distributore del S. Marzano D.O.P. prodotto da Solania con il brand Napoletano, capitanati da Diego Vitagliano. In rappresentanza dell’A.P.C.I. Campania Alfonso Crisci di Taverna Vesuviana a San Gennaro Vesuviano e Antonio Arfè del Don Pedro della Maison Toledo di Pozzuoli. Lo chef  Marco di Martino dello Sky Garden Club di Castellammare di Stabia e il pizzaiolo-chef Giuseppe Maglione di Daniele Gourmet ad Avellino.

La pizza fritta sarà interpretata da Aniello Falanga dell’Accademia di Terzigno, le pizze in teglia dal mastro fornaio Domenico Fioretti e il panino gourmet da Gianluca Ungaro di Ciacco&Baccoristo-burger di Gragnano.

Saranno altresì presenti Giuseppe Daddio e Aniello Di Caprio della scuola Dolce&Salato. I dolci saranno proposti da Carlo Cuofano, della Pasticceria Svizzera a Salerno, Anna Chiavazzo del Giardino di Ginevra a Casapulla e da Salvatore Gabbiano dalla Pasticceria Gabbiano di Pompei. Il sorbetto verrà offerto dalla Gelateria Lavezzi di Sarno.

Partners tecnici dell’evento Perrella Distribuzione, pasta Il Mulino di Gragnano e Antica Maccheroneria, fior di latte e fior di fuscella della Latteria Sorrentina, mozzarella di bufala campana D.O.P. La Perla del Mediterraneo, vini Porto di Mola di Galluccio, olio Evo del Consorzio Colline Salernitane D.O.P. e Liquori di Gusta Campania.

Ad allietare la serata i maestri della musica classica napoletana Mario Maglione e Espedito de Marino.

Filiera Corta e Futuro Immediato, il 10 luglio presso Le Cavallerizze della Reggia di Caserta l’evento di fine Master della scuola Dolce&Salato

scuola Dolce&Salato

Con l’inizio dell’estate, si conclude la terza sessione di corsi della scuola Dolce&Salato di Maddaloni, il centro di formazione di alta specializzazione del settore enogastronomico/ristorativo ed accoglienza turistica. Varca la nuova generazione di leve professionali.

L’ente di formazione maddalonese accreditato dalla Regione Campania, coordinato dallo chef Giuseppe Daddio e dal pasticcere Aniello di Caprio, presentano  le nuove classi di cuochi, pasticceri e pizzaioli insediate nel settore, grazie all’attività di placement ed alla trafila d’obbligo che la scuola istruisce per tutti coloro che hanno frequentato l’iter corsuale, presso Le Cavellerizze della Reggia di Caserta in via Gasparri, sede del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop.

All’appuntamento che si terrà lunedì 10 luglio alle ore 13, oltre al maestro Daddio, daranno il loro contributo: Lorenzo Iuliano (Ufficio Stampa Consorzio MBC), Amedeo Barletta (avvocato e  imprenditore vitivinicolo), Vincenzo Coppola (agronomo e ricercatore di sapori antichi e dignità del produttore), Venerando Valastro (chef), Vincenzo D’Antonio (Giornalista di Italia a Tavola).  A moderare i lavori, il giornalista del Mattino Enzo Battarra.

Lo chef Daddio dichiara: “Credo di aver suscitato interesse e curiosità ai futuri promettenti della gastronomia contemporanea, in vent’anni di esperienza con la  nostra scuola, luogo di regole e disciplina che ha messo a punto la ricetta vincente per formare  gli allievi nei nostri curati laboratori  muniti di validissime tecnologie, seguiti da grandi docenti esperti in materia che attraverso la loro esperienza e capacità di insegnamento trasmettono passione e determinazione per la strada intrapresa”.  Inoltre, il maestro di Caprio aggiunge: “il successo è frutto di sacrificio e spirito di intraprendenza che ogni allievo si prefigge di raggiungere se si pone degli obiettivi”.   

Tanti sono stati i maestri in cattedra alla Dolce&Salato per le materie di base che hanno costituito i fondamentali per la crescita, insieme ad altri capitoli del food.

La valorizzazione ed il network di imprese attraverso il ruolo cardine della scuola è generare un sistema di crescita, di sviluppo e reciproco futuro certosino. La realtà didattica maddalonese porge, come di consueto è il suo stile, tanta fiducia verso i partner che sostengono la scuola, avvalendosi di eccellenze di filiera sia del territorio in cui opera che di altri territori.

A fine evento, saranno degustati dei piccoli bocconi preparati dai congedanti allievi della scuola Dolce&Salato con i maestri interni: Luigi Castaldo e Gabriele Piscitelli.

Partner dell’evento sono: Ferrarelle e l’azienda vitivinicola Vestini Campagnano.

Maddaloni, 5 febbraio. La Scuola Dolce&Salato presenta l’Accademia del Grano

Dolce e salato Grano Chirico

Un evento finalizzato a far conoscere le caratteristiche versatili del Grano Cotto Chirico
In palio la borsa di studio Chirico “Innovazione della Tradizione” per la migliore ricetta eseguita dagli allievi dell’Istituto di Formazione

La Dolce&Salato di Maddaloni, scuola rivolta all’alta formazione professionale per cuochi, pasticcieri, pizzaioli e barman fondata e diretta dallo chef Giuseppe Daddio e dal pasticciere Aniello di Caprio, domenica 5 febbraio alle ore 18 presenta l’Accademia del Grano”, evento finalizzato a far conoscere le caratteristiche versatili del Grano Cotto Chirico con amido gelificato, che sarà utilizzato dagli allievi della scuola di gastronomia nella preparazione di ricette salate, come antipasti, contorni, carne, pesce, zuppe, insalate e nella creazione di dolci.Una interessante ed inedita iniziativa nata in collaborazione con Chirico “Racconti di Grano”, dove la migliore ricetta, sarà premiata con una borsa di studio “Innovazione della Tradizione” messa in palio dalla storica azienda campana,sinonimo nel mondo del grano per la pastiera,oggi guidata da Annamaria Chirico e da suo figlio Mario. Gli aspiranti cuochi e pasticcieri che frequentano la Dolce&Salato,realtà attenta al rispetto della tradizione e del territorio ed alla continua ricerca di innovazione,racconteranno le sperimentazioni delle loro preparazioni con i maestri Daddio, di Caprio, la signora Chirico ed importanti Tutor, coordinati dalla giornalista di settore collaboratrice del Mattino, Antonella D’Avanzo. La migliore ricetta sarà oggetto di valutazione in questo evento e durante il secondo appuntamento previsto per il 31 marzo, in occasione della finale del Concorso Nazionale “Racconti di Grano Chirico”, mentre la premiazione avverrà con un terzo incontro che si terrà nella prima decade del mese di aprile.

L’Accademia vuole riunire le figure professionali competenti, le quali hanno il ruolo di sperimentare tutti gli ingredienti, questa volta il grano, per sdoganare il suo utilizzo nella collaudata pastiera – commenta lo chef Giuseppe Daddio – l’istinto del cuoco-pasticciereè di coniugare il grano, alimento neutro e versatile, in tutte le preparazioni dolci e salate. Il cereale Chirico – continua il maestro – subisce un particolare trattamento di cottura che lo rende valido sia come utilizzo solido e croccante, che mixato e miscelabile con altri ingredienti”.

Mario Palma, amministratore unico Chirico, racconta: “L’evento vuole rendere nuovamente fruibile al consumatore un principio culinario storico dei contadini, quello dell’utilizzo dell’amido dei cereali, in particolare del grano come addensante e ingrediente di struttura in sostituzione dei grassi e delle uova. Il grano è visto come un inerte che dona gusto e volume alle ricette dolci, le quali potrebbero essere intese il futuro delle merendine da far trovare ai bambini tra le scorte dello spuntino”.

Gli allievi, protagonisti dell’Accademia del Grano potranno anche registrare la ricetta e partecipare al concorso Chirico Vinci la Spesa per un anno.